Riffelmann im WDR

RIFFELMANNS. Im Herzen des Hochsauerlandes bekochte Martin Riffelmann seine Gäste der Fernsehshow "Land & Lecker" auf seinem Hof in Schmallenberg. In liebevoller Arbeit baute er dort ein historisches Bienenhaus zu einer Senfmühle um.

Bei der Serie Land & Lecker auf WDR laden sich vier Landfrauen und -männer gegenseitig auf ihre Höfe ein. Nach einem ausgiebigen Rundgang geht es dann zum Geschmackstest. Der jeweilige Gastgeber bekocht seine Gäste mit einem Drei-Gang-Menü. Am Ende der Folge werden dann Punkte vergeben. Martin Riffelmann beeindruckte seine Gäste mit leckeren Senfgerichten.

Das Menü des 37-jährigen startete mit einem Gruß aus der Küche: eine Rote Beete-Senfsuppe. Bei der Hauptspeise punktete er mit einer Wildschweinkeule mit Honigsenfkruste, Rosmarinkartoffeln, Senfei & Speckbohnen und dazu Beilagensalat. Als leckeres Dessert gab es ein selbstgemachtes Birnen-Senf-Sorbet. Fast alle Zutaten stammen aus dem Sauerland.

Die handgemachten Senfe aus dem Sauerland findet Ihr in der Westheimer Brauereiwelt im RITZENHOFF Factory Outlet in Westheim.

Die Rezepte zum nachkochen:

Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.

Zutaten Rote Bete-Senfsuppe:

3 große Rote Beten
250-300 ml Wasser
150-200 ml Sahne
2 EL körniger Senf, z.B. „Grober Westfale“
1 EL Brühe
1 Schuss Zuckerrohrsirup, alternativ anderer süßer Sirup
Salz nach Geschmack
gemörserte Pfefferkörner zum Garnieren

Zutaten Omas Hanfbutter:

500 g weiche Butter
100 g Hanfsenf, z.B. "Henf"
100 g rote Zwiebeln
1,4 g schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
etwas frischen Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung Senfsuppe:
Zuerst die Rote Beten in Stücke schneiden und in einem Topf ca. 15-20 Minuten mit Wasser weich simmern. Anschließend die Stücke pürieren und mit den anderen Zutaten vermengen. Alles zusammen eine kurze Zeit weiter köcheln lassen. Die Konsistenz nach Bedarf mit Wasser und/oder Sahne optimieren. Mit Salz abschmecken.

Zubereitung Hanfbutter:
Die rote Zwiebel in ganz feine Würfel mit dem Messer schneiden. Dann alle Zutaten gründlich mit einem großen Löffel oder dem Handrührer vermischen. Insbesondere das Salz muss gut verteilt sein. In kleine Glasgefäße abfüllen.

Die Hanfbutter hält - auch im Kühlschrank - noch eine ganze Weile frisch.

Guten Appetit!

Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.

Zutaten Wildschweinkeule:

1 kg Wildschweinbraten
300 ml Gemüsebrühe
250 ml trockener Weißwein
200-250 g Schalotten
20 g Butter
3 Möhren
5 EL Butterschmalz
4-5 EL Mittelscharfer Senf, z.B. „Müller“
4-5 EL Honig
1 EL Tomatenmark
Salz & Pfeffer nach Geschmack

Zutaten Rosmarinkartoffeln:

750g kleine Kartoffeln mit Schale
etwas Butterschmalz zum Braten
1 frischer Zweig Rosmarin
Salz & Pfeffer nach Geschmack

Zutaten Senfeier:

4 Eier
etwas Senfdressing
etwas frische Petersilie als Garnitur

Zutaten Bohnen:

500 g grüne Bohnen
125 g durchwachsener Speck
30 g Butter
3 EL Öl
Salz & Pfeffer nach Geschmack
etwas Bohnenkraut nach Geschmack

Zutaten Salat:

1 Forellenfilet
1 Holzbrett zum Räuchern, z.B. Fichtenholz
1 Kopf Romanasalat
5-6 kleine Cherrytomaten
1 EL grober Senf, z.B. „Grober Westfale“
Schwarzer Sesam nach Geschmack
Dill, frisch nach Geschmack
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Mediterrane Salatsauce nach Geschmack

Zubereitung Fleisch:
Das Fleisch abtrocknen und Sehnen, Häute, Fett entfernen. Den Backofen vorheizen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und klein schneiden. Butterschmalz in einem Bräter kräftig erhitzen, das Fleisch darin einmal rundherum anbraten und wieder entnehmen. Möhren und Schalotten ebenfalls ca. 5 Minuten im gleichen Fett anbraten.

Den Senf und den Honig in einer Schüssel verrühren. Das Fleisch rundherum mit der Honig-Senf-Marinade bestreichen. Tomatenmark in den Bräter geben, das Fleisch dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Brühe und Weißwein dazugeben und den Braten bei 75-100°C schwacher Hitze im Grill für 2-3 Stunden im Topf garen. Den Topfdeckel geschlossen halten. Zwischendurch die Keule immer wieder mit der Marinade bestreichen. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle der Keule kann hilfreich sein. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 68-75°C vorweist. Das Fleisch portionieren und mit Bohnen und Rosmarinkartoffeln auf Tellern anrichten. Der aufgefangene Bratenfond kann hervorragend als Sauce zum Fleisch verwendet werden.

Zubereitung Rosmarinkartoffeln:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die kleinen Kartoffeln ausreichend lange darin schwenken. Dicke Kartoffeln gegebenenfalls vorkochen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin hinzugeben. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Senfeier:
Eier kochen. Dann pellen, vierteln und mit etwas Sauce zu den Kartoffeln reichen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitung Bohnen:
Speck in kleine Würfel schneiden und im Öl scharf anbraten. Bohnen mit Butter hinzugeben. Wenn diese leicht angeröstet sind, noch 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Bohnenkraut, Pfeffer, Salz nach Belieben abschmecken.

Zubereitung Salat:
Zwei Stunden vor der Zubereitung zuerst das Holzbrettchen wässern, indem das Brettchen in frisches Wasser einlegt wird. Die Forelle filetieren. Das Holzbrett aus dem Wasser nehmen, kurz abtrocknen und die Forelle auflegen. Mit einem Temperatursensor an der dicksten Stelle versehen und sehr langsam im Grill auf eine Kerntemperatur von 55-65 Grad (glasig bis durch) erhitzen.

Währenddessen den Salat waschen und die Salatblätter leicht auseinanderzupfen. Tomaten teilen und über den Salat geben. Salatsoße mit Senf und frischem Dill vermischen. Sobald der Fisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Forelle zum Salat geben. Nun Sauce über den Salat geben. Mit schwarzem Sesam garnieren und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.

Guten Appetit!

Alle Mengenangaben für 6 kleine Portionen.

Zutaten für 6 kleine Portionen Birnen-Senf-Sorbet:

640 g Birne
2 EL Honig
2 TL Honigsenf, z.B. "Süße Sauerländerin"
Mark ½  Vanilleschote
Puderzucker, je nach gewünschter Süße
eine Handvoll Schokoladenbruch zum Garnieren

Zubereitung:
Birnen vierteln, schälen und für ein paar Stunden einfrieren.

Dann alle Zutaten in einem großen Mixer zusammenbringen, kurz - maximal 10 Sekunden, je nach Mixer - auf höchster Stufe alle Zutaten vermischen bis eine homogene Masse ohne Stückchen entsteht. Nun muss schnell gearbeitet werden, denn entscheidend ist hier das zügige Servieren, damit das Sorbet seinen halbgefrorenen Zustand behält. Daher die Masse schnellstens in einen Spritzbeutel umfüllen, auf dem Teller anrichten und sofort servieren.

Guten Appetit!

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